The reference of choice for thousands of pastry chefs and home cooks
A favorite of pastry lovers and serious chefs worldwide, The Professional Pastry Chef presents comprehensive coverage of basic baking and pastry techniques in a fresh and approachable way. Now skillfully revised and redesigned to meet the needs of today''s pastry kitchen, this classic reference is better-and easier to use-than ever.
The new edition contains more than 650 recipes, which offer a new emphasis on American applications of European techniques with yields suitable for restaurant service or for entertaining at home. It shares encyclopedic guidance on everything from mise en place preparation and basic doughs to new chapters covering flatbreads, crackers, and homestyle desserts. Throughout, award-winning Executive Pastry Chef Bo Friberg explains not only how to perform procedures, but also the principles behind them, helping readers to build a firm foundation based on understanding rather than memorizing formulas. Illustrated step-by-step instructions demystify even the most complex techniques and presentations, while 100 vivid color photographs bring finished dishes to life with a sublime touch of visual inspiration. Whether used to develop skills or refine techniques, to gain or simply broaden a repertoire, The Professional Pastry Chef is filled with information and ideas for creating mouthwatering baked goods and tantalizing desserts-today and for years to come. 

--- From the Publisher

Preface xii 
 Introduction xiii 
Chapter 1 Mise en Place 3 
Chapter 2 Basic Doughs 59 
Chapter 3 Yeast Breads 89 
Chapter 4 Flatbreads, Crackers, and Rolls 163 
Chapter 5 Breakfast Breads and Pastries 207 
Chapter 6 Cookies 259 
Chapter 7 Tarts, Pies, Cobblers, and Crisps 323 
Chapter 8 Tea Cakes, Pound Cakes, Muffins, and Other Quick Breads 383 
Chapter 9 Sponge Cakes and Cake Bases 429 
Chapter 10 Basic Chocolate Work and Decorating Techniques 451 
Chapter 11 Decorated Cakes 485 
Chapter 12 Individual Pastries 539 
Chapter 13 Plated Desserts 603 
Chapter 14 Ice Cream and Sorbets 711 
Chapter 15 Custards, Puddings, Mousses, Charlottes, and Bavarian Creams 755 
Chapter 16 Sauces, Syrups, and Fillings 807 
Appendix A Ingredients 847 
Appendix B Equipment 937 
Appendix C Weights, Measures, and Yields 971 
 Index 994